大ＰＰＭ帝國家庭的頁

トチノミの剥き実を爪で割ると、中が黄色に。

よさそうだと思って少し舐めると、苦い!!!

しかも生のトチノミの苦味とは少し違う、ゴーヤのような苦味。

いろいろ調べてみると、重曹を加熱すること苦味が出ることが判明。

もともと重曹自体には苦味はないものの、加熱すると炭酸水素ナトリウムから炭酸ナトリウムに熱分解するらしく、炭酸ナトリウムが強アルカリで苦い。

想像するに、トチノミに含まれるサポニン他のアク成分はアルカリで中和されたものの、炭酸ナトリウムの苦味がついたんじゃないか。

ネット上でトチノミを重曹でアク抜きしようとしている人がいるけど、煮たり加熱した人は「少し苦味が残る」とか書いてる。

重曹を摺りこんでおくだけのほうがよかったかもしれない。。。

が、仮定通り炭酸ナトリウムの苦味だとしたら酸で中和できるはず。

あのベーキングパウダーも、重曹に中和のための酸を加えたものらしい。

というわけでクエン酸水溶液を作り、苦いむき身を浸してみることに。

どうなるやら。。。

失敗したので、再挑戦中。
時系列順に説明。

拾う。

ボールにそのまま入れ、3日水に漬ける。

お湯を沸かして、沸騰したら栃の実を入れ、5分ぐらいしたら出す。
厚い本の上に栃の実をひとつ置き、木の板で、上から力いっぱい押す。
鬼皮が割れるので、指で剥く。
すべて剥いたら、水に漬ける。1時間放置すると強烈に黄色になるので水をかえる。
これを3セットぐらい繰り返し、次の日まで放置。

水を切り、重曹をたっぷりまぶして、熱湯をかけ、そのまま1日放置。

次の日、アルカリとの反応で毒々しい茶色の汁になっていた。
ここで重曹の汁を捨て、水に漬ける。

すぐに洗剤の如く泡が出る。まだまだアクは多そう。

これから「重曹まぶして湯を注ぎ、一日放置」を3セットぐらいやってみようかと。